穴子の天ぷらをふわふわに仕上げるための考え方【プロのレシピ】

穴子の天ぷらというと、大きな一本穴子にサクッとした衣をまとわせた、天ぷららしい華やかな一品を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。

しかし、穴子はただ高温の油に入れれば、ふわっと美味しく仕上がる食材ではありません。

火を入れすぎれば、穴子が持つ旨味やふっくらとした身質が失われる。
反対に温度が低すぎれば、余分な水分を抜くことができず、衣も身も重たい仕上がりになってしまいます。

さらに穴子には、特有の香りがあります。

その香りを「揚げればなくなる」と考えるのではなく、当店では揚げる前の仕込みから向き合っています。

長崎県産の国産穴子。
独自の臭み取り。
脱水を考えた温度管理。
そして、最後まで食べ疲れしない軽い衣。

当店が目指しているのは、

「臭みがなく、軽く、そしてふわふわとした穴子の天ぷら」

です。

今回は、穴子という食材の特徴とともに、当店が一本の穴子を天ぷらにするまでに考えていることをご紹介します。

穴子は、淡白だからこそ仕込みと火入れで差が出る

一般に食用として親しまれている穴子は「マアナゴ」です。

うなぎと姿は似ていますが、味わいはより淡白で、脂の強さよりも上品な旨味を楽しむ魚です。

寿司や煮穴子として知られていますが、天ぷらとの相性も非常に良い食材です。

ただし、穴子自体の味が繊細だからこそ、調理の仕方によって印象が大きく変わります。

きちんと仕上げれば、箸を入れた瞬間に身がふわっとほどけ、噛むほどに穴子らしい旨味が広がる。

一方で、火を入れすぎれば身は硬くなり、衣を厚くすれば一本を食べ終える頃には重さを感じてしまいます。

穴子の天ぷらは、一見豪快に見えます。

しかし実際には、非常に繊細な調整の上に成り立っている料理です。

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当店が長崎県産の国産穴子にこだわる理由

当店で使用しているのは、長崎県産の国産穴子です。

柏市場の柏渡力さんから、その時々の状態を見ながら、天ぷらに適したサイズのものを厳選して仕入れています。

穴子は、大きければよいというものではありません。

一本で揚げたときに身の厚みがどう出るか。
火を入れたときにふっくら仕上がるか。
衣と身のバランスがどうなるか。

天ぷらとして完成した状態まで考えながら、サイズを選ぶ必要があります。

また穴子は、季節によっても表情が変わります。

当店で扱っている穴子では、冬は旨味をしっかりと感じられ、夏になるとよりさっぱりとした味わいになります。

同じ穴子でも、季節によって変化する味を感じられる。

これも、穴子という食材のおもしろさの一つです。

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外国産の品質が良くなっても、国産穴子を選ぶ

近年は外国産の穴子も品質が上がり、天ぷら店で使用される機会も増えています。

それでも当店では、国産穴子にこだわり、外国産の穴子は使用していません。

これは外国産の穴子そのものを否定しているわけではありません。

あくまで、当店が目指している穴子の天ぷらには国産が適していると考えているからです。

旨味。

身のふっくら感。

そして一本穴子として仕上げたときの大きさや存在感。

これらを総合的に考えた結果、当店では国産穴子を選んでいます。

食材を選ぶ基準は、「高級だから」「国産だから」という肩書きだけではありません。

実際に天ぷらにしたときに、自分たちが目指す味になるかどうか。

そこを最も大切にしています。

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穴子の臭みは「揚げて消す」のではなく、仕込みで取り除く

穴子の美味しさを左右する大きなポイントの一つが、特有の臭みです。

当店では、この臭みを油の中で消そうとは考えていません。

揚げる前の仕込みの段階で、できる限り臭みを取り除いておく。

これが当店の穴子に対する考え方です。

穴子は、きちんと処理をしなければ独特の香りが残ります。

そこで当店では、一般的な天ぷらの仕込みとは異なる独自の方法を用いて、揚げる前の段階から臭みを取り除いていきます。

「油に入れて高温で揚げれば、臭みも飛ぶだろう」

という考え方ではありません。

むしろ、穴子本来の旨味をきれいに感じていただくためには、揚げる前の状態をどこまで整えられるかが重要だと考えています。

この仕込みを経ることで、食べたときに余計な臭みをほとんど感じず、穴子そのものの旨味に集中できる天ぷらを目指しています。

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穴子の天ぷらは、高温で揚げれば美味しくなるわけではない

一本穴子の天ぷらでは、高めの温度で一気に揚げる考え方もあります。

しかし当店では、必要以上の高温では揚げません。

重要なのは、単純に高温で水分を飛ばすことではなく、穴子の中の水分を適切に脱水させながら火を入れていくことだと考えているからです。

温度が高すぎれば、水分だけでなく、穴子が持つ旨味まで抜けやすくなります。

そして、身のふわっとした食感も失われてしまう。

反対に温度が低すぎれば、思うように脱水できず、べたっとした重たい仕上がりになってしまいます。

つまり穴子の天ぷらでは、

「高いか、低いか」ではなく、その穴子にとってどの温度が心地よいのかを見極めること

が重要になります。

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「カラッ」と「ふわふわ」を両立させる脱水

当店が目指しているのは、表面はカラッと軽く、中はふわふわとした穴子です。

一見すると相反するようですが、ここで重要になるのが脱水です。

穴子の余分な水分を油の中で適切に抜きながら、身の中に残したい旨味や水分は残しておく。

その状態をつくることで、衣は軽く、身はふっくらと仕上がります。

ただ長く揚げれば水分が抜けるわけではありません。

どの温度で、どこまで水分を抜き、どのタイミングで引き上げるのか。

そこを間違えれば、

カラッとさせようとして身まで硬くなったり、
ふっくらさせようとして衣が重たくなったりします。

この両方を成立させることが、一本穴子の難しさでもあります。

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一本穴子だからこそ、衣を重くしない

穴子は衣が剥がれやすい食材でもあります。

そのため、衣をしっかりまとわせて剥がれにくくするという考え方もあります。

しかし当店では、だからといって衣を重くすることはしません。

理由は、一本穴子だからです。

穴子は一口で食べ終わる天ぷらではありません。

一本という長さがあるため、衣が重すぎれば、最初の一口は美味しくても、食べ進めるうちに徐々に重さを感じるようになります。

そして、その後に続く天ぷらまで食べ疲れてしまう。

コースの中の一品として考えれば、それではいけません。

そのため当店では、衣が主役になるのではなく、最後まで穴子そのものを感じられる軽さを大切にしています。

一本食べても重くない。
それでも、衣の存在感はきちんとある。

そのバランスを目指して揚げています。

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穴子の天ぷらは、温度の見極めが難しい

穴子の天ぷらで特に重要なのが、油の温度です。

高温すぎれば、穴子の水分や旨味が必要以上に抜けてしまい、ふわふわ感が失われます。

低温すぎれば、今度は脱水がうまくいかず、衣にも重さが残ってしまいます。

しかも、その日の穴子の状態によっても微妙に変わります。

魚の水分量や身質は、毎日まったく同じではありません。

だからこそ、単純に「何度で何分揚げれば完成」というだけではありません。

穴子の状態。

油の音。

衣の変化。

水分の抜け方。

そうしたものを見ながら、その日の穴子に合わせて仕上げていきます。

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臭みなく、軽く、ふわふわとした穴子を目指して

当店が穴子の天ぷらで目指しているものは、とてもシンプルです。

臭みがないこと。

衣が軽いこと。

身がふわふわしていること。

しかし、この三つを同時に成立させるのは簡単ではありません。

臭みを飛ばそうとして高温で揚げれば、身が硬くなる。

ふっくらさせようと温度を下げすぎれば、水分が抜けずに重くなる。

衣が剥がれないよう厚くすれば、一本食べたときに重たくなる。

一つを解決しようとすると、別の問題が出てくる。

だからこそ穴子は、当店でも日々試行錯誤を続けている食材です。

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一本の穴子を、三つの味で愉しむ

揚げ方だけでなく、召し上がり方にも当店なりの考えがあります。

一本穴子は、その名の通り長さのある天ぷらです。

だからこそ、最初から最後まで同じ味だけで召し上がっていただくより、途中で味の変化を楽しんでいただきたい。

当店では、

天つゆ

藻塩

そして、

山椒

で召し上がっていただくことをおすすめしています。

天つゆでは、衣と穴子が一体となった柔らかな味わいを。

藻塩では、国産穴子そのものの旨味をより直接的に。

そして山椒では、爽やかな香りを加えることで、一本穴子の後半にまた違った表情を感じていただけます。

一本という長さを「量」として考えるのではなく、

一本だからこそ、味の変化まで含めて楽しんでいただく。

そこまでが、当店の穴子の天ぷらです。

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ご家庭で穴子の天ぷらを揚げるなら

ご家庭で穴子の天ぷらを作る場合にも、大切なのは必要以上に高温で揚げないことです。

まず穴子の臭みやぬめりをきちんと下処理で整えておきます。

そのうえで、衣を厚くしすぎず、穴子の水分を少しずつ抜いていくような感覚で揚げていきます。

ポイントは、

• 下処理の段階で臭みを整える
• 衣を厚くしすぎない
• 高温で一気に仕上げようとしない
• 水分の抜け方を見ながら揚げる
• 揚げすぎて身を硬くしない

ことです。

穴子は「高温でカラッと」が正解とは限りません。

表面の軽さだけを見るのではなく、中の身がふっくら残っているかまで考えることが、美味しい穴子天への近道です。

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穴子は、完成したと思わない食材

穴子は、当店でも特に人気のある天ぷらです。

毎日のように多くのお客様からご注文いただき、そのたびに一本一本を揚げています。

それでも、

「これで完成した」

とは考えていません。

もっと臭みを感じない仕上がりにできないか。

もっと軽い衣にできないか。

もっと穴子らしい旨味を残せないか。

もっとふわふわとした食感にできないか。

同じ穴子を何度揚げても、そのたびに考えることがあります。

だからこそ穴子は、当店にとって今も研究を続けている食材です。

長崎県産の国産穴子にこだわり、仕込みで臭みを取り、温度と脱水を見極め、軽い衣で仕上げる。

目指しているのは、

臭みなく、軽く、ふわふわとした穴子の天ぷら。

今日よりも、もっと美味しい一本を。

そのために、当店ではこれからも穴子と向き合い続けていきます。